Alles wat je dacht te weten over MSG klopt dus niet

In dit artikel:

MSG, oftewel mononatriumglutamaat, kreeg vanaf de jaren zestig een slechte reputatie door een brief in het New England Journal of Medicine. Een arts beschreef daarin klachten na een maaltijd in een Chinees restaurant, maar benadrukte dat die ook door wijn of natrium konden zijn veroorzaakt. Media maakten er het onbewezen ‘Chinees-restaurantsyndroom’ van, wat volgens deskundigen mede werd gevoed door culturele vooroordelen tegen de Chinese keuken.

MSG wordt gemaakt door fermentatie van bijvoorbeeld suikerriet of melasse. Het bevat glutamaat, een stof die van nature voorkomt in onder meer tomaten, champignons, Parmezaanse kaas, miso en sojasaus. Glutamaat versterkt de umamismaak en wordt daarom gebruikt in uiteenlopende producten, van bouillons en snacks tot fastfood.

Onderzoek wijst erop dat MSG in normale hoeveelheden voor de meeste mensen veilig is. De Amerikaanse FDA en het Nederlandse Voedingscentrum zien geen overtuigend bewijs dat het schadelijk is. De Europese voedselveiligheidsautoriteit EFSA hanteert wel een grens van 30 milligram per kilogram lichaamsgewicht per dag, omdat hoge innames mogelijk klachten zoals hoofdpijn kunnen veroorzaken. Sommige gevoelige mensen melden daarnaast flushing of andere ongemakken, al zijn portiegrootte, zoutgehalte en sterk bewerkte voeding vaak waarschijnlijkere oorzaken.

Chefs en diëtisten herwaarderen MSG als een praktisch smaakmiddel. Een kleine hoeveelheid kan gerechten meer diepte geven en bevat per gram minder natrium dan keukenzout. Het kan daardoor helpen om smaak te behouden bij minder zout, vooral in evenwichtige, weinig bewerkte maaltijden. De algemene aanbeveling blijft om sterk bewerkte producten en de totale natriuminname te beperken.